A formação de Higiene e Segurança Alimentar no setor das Carnes - Inicial tem como principais destinatários todos os proprietários e manipuladores do setor de comercialização e distribuição de carnes e seus produtos.

Objetivos

Dotar os formandos dos conhecimentos necessários à elaboração e implementação de um Sistema Preventivo de Segurança Alimentar de acordo com os princípios do Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
• Integrar conceitos fundamentais de Qualidade, Higiene e Segurança Alimentar;
• Desenvolver e Implementar os pré-requisitos necessários ao sistema HACCP;
• Elaborar planos de HACCP;
• Realizar auditorias a sistemas de HACCP;
• Adoptar posturas e modos de trabalho seguros nos postos de trabalho.

Conteúdos Programáticos

Higiene das Carnes e Seus Produtos

• Perigos e medidas preventivas para o seu controlo

Microbiologia da Higiene Alimentar

• Microrganismos que podem provocar alterações na carne e seus produtos
• Controlo desses organismos
• Doenças de origem alimentar
• A responsabilidade dos manipuladores de carnes na sua prevenção das doenças de origem animal

Higiene dos Manipuladores

• Importância da higiene pessoal e do estado de saúde dos manipuladores na manipulação das carnes e na segurança alimentar

Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios

• Noções de higiene, limpeza e desinfecção

Acondicionamento e Embalagem de Carnes e seus Produtos

• Acondicionamento e embalagem de carnes e seus produtos
• Embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote e validade
• Rastreabilidade

Condições Higiénicas a observar na Venda e Distribuição de Carnes e seus Produtos

• Práticas corretas de higiene durante a recepção, armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos
• Marcas de salubridade e marcas de identificação
• Exigências de temperatura
• Encaminhamento de subprodutos de origem animal
• Eliminação de resíduos

Segurança Alimentar/Sistema baseado nos Princípios HACCP

• Responsabilidade do operador e autocontrolo do estabelecimento
• Sistema baseado nos princípios HACCP
• Plano de pré-requisitos
• Guia de boas práticas de higiene
• Controlo de pragas
• Documentação e registos
• Venda-atendimento e Conselhos Práticos ao Consumidor

Legislação

• Licenciamento dos estabelecimentos retalhistas
• Principais Decretos Decreto-Lei (n.º 259/2007, n.º 370/1999, 147/2006, n.º 323-F/2000)
• Regulamentos: (CE) n.º 852/2004 n.º 853/2004, 2073/2005, 1069/2009
• Decreto-Lei n.º alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008